味觉优良

(1) 咸味

食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。

(2)酸味

依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。

（5）苦味及涩味

适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。

鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。

色香味良好

（1）香味

各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。

（3）食欲

口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。