生产工艺
两年头抽酱油和豆酱的制作工序大致相同,皆是传承唐代以来的千年古法酿造,不同之处在于加入盐水的分量,制作两年头抽酱油加入的盐水分量多令其变成液体,而制作豆酱就加少一点令其变为半固体。每一瓶富含营养价值的豆酱都必须要经过最少6道工序:选豆、洗豆、煮豆、发酵、磨豆、晾晒酿造而成的。
1.选豆:精选粒粒饱满的非转基因黄豆,确保后期每一颗黄豆都可以完美的发酵。
2.洗豆:将挑选好的黄豆放入清水中浸泡清洗,仔细剔除漂浮在水面上的劣质豆,选用下沉的优质黄豆。
3.煮豆:把清洗好的优质黄豆放入锅内小火蒸煮1~2小时。每一位师傅都精准掌控火候,避免大火煮焦,同时确保黄豆煮至刚好熟,即出锅。
4.发酵:煮好的黄豆冷却后加上上等曲种铺在箩筐放制在木架上,经过七天发酵,让菌丝成长包裹黄豆。
5.磨豆:在晒制前,将已经发酵好的黄豆重复搅拌、磨烂,提升酱体的粘稠度。
6.晾晒:完成前面的五道工序,即可入缸进行日晒夜露的晾晒了。日晒夜露自然发酵就是利用日夜的温差,让微生物在基质中进行化学反应过程,让黄豆通过自然发酵形成酱料。每个缸内倒入的黄豆和盐水有500斤重。晒制期间要留意酱体的成色和天气的变化,调整掀盖的时间,让微生物自然形成酱料。两年头抽酱油晒制时间最少需要730天,而豆酱则需要7到9个月左右。最后,一缸晒制完成之后的酱油或豆酱成品大概就只有100斤左右。